Arroz meloso de sepia, rape y judía ancha

Continuando con la línea que he seguido últimamente donde os he hablado un poco acerca de nuestro entorno, platos tradicionales y materias primas principales, como son el arroz y el pescado, ahora voy ponerlo en práctica y os presento una receta basada en estos ingredientes.

Para la ocasión he elaborado un plato de arroz meloso con pescado

y sin más lo detallo a continuación.

Ingredientes para 4 raciones

  • 2 ½ litros de agua
  • ½ cebolla pequeña
  • 1 tomate maduro
  • 2 ajos
  • 2 ñoras
  • 150 gr. de judía ancha
  • 400 gr. de arroz
  • 500 gr. de morralla
  • 250 gr. de cangrejo blanco
  • 250 gr. de galera
  • 1 rape de aproximadamente 1 kilo
  • 1 sepia
  • Aceite de oliva
  • Sal

Elaboración

Preparamos el caldo:
  1. Ponemos una olla alta al fuego y le añadimos 2 cucharadas soperas de aceite de oliva
  2. Sofreímos a fuego fuerte la morralla, las galeras, los cangrejos, la cabeza del rape y las patas de la sepia
  3. Cuando esté tostado le añadimos el agua
  4. Cuando empiece a hervir lo dejamos durante 30 minutos
  5. Pasado este tiempo lo paramos, sacamos la cabeza de la sepia y lo dejamos infusionando 30 minutos más
Preparamos el arroz:
  1. Le quitamos al rape la espina y la piel y la guardamos (podemos congelarla y nos servirá para hacer otro fondo), troceamos las patas y el cuerpo de la sepia
  2. Ponemos una olla al fuego y le añadimos dos cucharadas de aceite de oliva y lo ponemos a fuego medio
  3. Cortamos el tomate y pelamos los ajos y los ponemos a dorar
  4. Una vez sofritos los ponemos en un mortero y los picamos bien
  5. Una vez picados le añadimos ñora (en esta receta utilizo la ñora ya en polvo; para tenerla así simplemente la freís en el mismo aceite donde ponéis los ajos y los tomates y la dejáis enfriar. Una vez fría la picáis bien picada en un mortero)
  6. En la misma olla que estamos utilizando añadimos la cebolla cortada muy pequeña y la doramos
  7. Añadimos la sepia y el rape
  8. Añadimos el arroz, 4 cucharones (entre 80 y 100 gramos de arroz; yo utilizo un cucharón que le caben unos 100 gramos de arroz y es el mismo que utilizo para medir el caldo)
  9. Los sofreímos un poco, subimos el fuego y añadimos el caldo
  10. Le añadimos la proporción de 1 a 4 (para este caso concreto, en el fuego que estoy utilizando y la variedad de arroz bomba). Esto quiere decir que por cada medida de arroz le ponemos 4 medidas de agua (o caldo en este caso). Así, por ejemplo, si ponemos 400 gr. de arroz necesitaremos aproximadamente 1,6 litros de caldo
  11. Cuando empiece a hervir le añadimos la salmorreta y removemos
  12. Cortamos las judías y las añadimos
  13. Cocemos el arroz durante 17 minutos a fuego fuerte y removiendo de vez en cuando. En el supuesto que nos quedemos cortos de caldo podemos ir añadiendo más poco a poco, teniendo en cuenta que el caldo tiene que estar caliente y asegurándonos que no cortamos la cocción
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