Para esta ocasión os traigo una receta de arroz que elaboramos en nuestro restaurante de Villajoyosa, la Taberna Tres14. Para ello voy a utilizar nuestro caldo de pescado, el cual elaboramos con una selección de pescados y crustáceos que obtenemos en la subasta de las principales lonjas de nuestra zona, y lo acompañaré de nuestro sofrito de sepia, guisado con su melsa después de varias horas de cocción y cocinado de manera artesanal, obteniendo el complemento perfecto para potenciar el sabor de arroces y fideuás.
Utilizando estos dos productos no solo conseguirás elaborar arroces con esa firma de identidad que tanto caracteriza a los arroces de la "terreta"
sino que también te facilitará la preparación de la receta y con pocos pasos disfrutarás de excelentes resultados.
Sin más, paso a mostraros esta receta y, como siempre, os animo a prepararla en casa y que me contéis vuestros resultados.
Ingredientes
- Caldo de pescado
- Sofrito de sepia y su melsa
- Aceite de oliva
- Arroz
- Gambas
- Cigalas
- Mejillones
- Rape
- Atún (ventresca)
Elaboración
1. Troceamos el rape y el atún.
Empezamos cortando unos trozos de rape.
Cortamos también unos trozos de atún. Me gusta utilizar la parte de la ventresca, pero podéis utilizar cualquier otra, como, por ejemplo, el lomo.
2. Pelamos las gambas y las cigalas.
Preparamos el marisco: primero las gambas, quitándoles las cabezas y reservándolas para después. Con la ayuda de unas tijeras quitaremos las patas de las cabezas, evitando así encontrarlas en el arroz. También pelamos las colas.
Con las cigalas procederemos de forma similar: quitamos las cabezas y las reservamos. También pelamos las colas.
3. Hervimos los mejillones.
Ponemos una olla al fuego y preparamos los mejillones al vapor. Cuando estén abiertos los retiramos y colamos el agua, que aprovecharemos más adelante en la cocción del arroz.
4. Ponemos una paella al fuego y añadimos aceite.
Ponemos una paella al fuego y añadimos aceite de oliva. En mi caso, utilizo una paella de 40 cm. de diámetro para dos o tres raciones.
5. Añadimos las cabezas de las gambas y las cigalas.
Sofreímos las cabezas de las gambas y las cigalas por ambos lados y las retiramos del aceite.
6. Añadimos el rape.
Es el momento de añadir el rape. Lo sofreímos muy poco, evitando así la sobrecocción.
7. Ponemos el arroz.
Añadimos el arroz y rehogamos un poco, evitando que se tueste demasiado.
8. Añadimos el sofrito de sepia.
Llega el momento de añadir nuestro sofrito de sepia artesanal. Añadimos dos cucharadas al arroz y removemos.
9. Añadimos el caldo de pescado.
Ahora entra en juego nuestro caldo de pescado, con todo lo que necesitas para conseguir ese sabor tan peculiar de los arroces de la “terreta”. Añade tres partes de caldo por cada parte de arroz. Esto es orientativo, depende un poco de la potencia del fuego y de la variedad del arroz utilizada. Añade también el agua de los mejillones.
10. Cocemos el arroz.
Cocemos el arroz durante 12 minutos aproximadamente.
11. Ponemos el marisco y el atún.
Colocamos encima del arroz los mejillones, el atún y las colas de gambas y las cigalas. Bajamos un poco el fuego y cocinamos cinco minutos más, hasta secar bien el arroz.
12. «Socarrat».
Este es el momento crucial para conseguir el tan preciado «socarrat».
13. Emplatamos y presentamos.
Como habéis podido comprobar, utilizando nuestro caldo de pescado y sofrito de sepia, y con muy pocos pasos, conseguiréis elaborar un fantástico arroz.
Reproducir vídeo
